2019年2月11日(月)のプロフェッショナル仕事の流儀は「この一貫に、心を尽くす～すし職人・天野功～」が放送されました。
連休の最終日、いかがお過ごしでしょうか？
今夜は、「九州にその人あり」と全国に名を轟かせるすし職人。すし一筋62年、涙もろくて、頑固なプロフェッショナルに密着しました。
今夜は、10:00～の放送です。#NHK #プロフェッショナル
#すし職人#天野功 #北九州 pic.twitter.com/8TiaTPVvT7— プロフェッショナル仕事の流儀 (@nhk_proff) 2019年2月11日
今回密着するのは福岡・北九州の小さな寿司屋のすし職人・天野功さん(62)
天野さんの握りは、シンプルさを追求する握りが主流の中で異彩を放っている。
それは芸術作品のような美しさ
飾り包丁を入れ、ウニやトビコで彩られたイカ
エビにはかぼすと塩
しめさばには甘酢ミョウガと昆布
マグロを出汁でつけこむ
まもなくオンエアです！今夜はいつもより25分早いです。
きっと、おすしが食べたくなる！
今夜10:00～#NHK #プロフェッショナル#すし職人 #天野功 pic.twitter.com/0jUyE6vJA3
— プロフェッショナル仕事の流儀 (@nhk_proff) 2019年2月11日
緻密に計算された常識破りの足し算
その唯一無二の寿司に客は言葉を失う。
北九州の小さな寿司屋
天野さんは朝の手順・段取りをかれこれ10数年変えていない。
同じルーティンの中で眼が覚めていく。
席はカウンター5席
メニューはおまかせの15貫のみ
お酒は出さない。
すべては天野のこだわり。
シンプルを極めることが主流の中で
なにが当たり前なのか？
自身の寿司をきわめていった結果、他にはない独創的な寿司が生まれた。
独自の九州前
江戸前寿司は引き算の思想。
素材・持ち味のよさを生かすため飾りをそぎ落としていく。
しかし、天野さんは邪道と言われようとそこにとどまらない。
シンプルを追及した寿司と正反対のように見える天野さんの寿司。
しかし、根っこにあるものは同じ。
「心を、食べてもらう」
これだけベテランにもかかわらず、その日の客の反応を見てすぐに試作に打ち込む。
120％やってやっと仕事。不器用だから何回もやらないと。
年の瀬に密着
年の瀬、手元に極上のサバが届いた。
いつも通り手際よく指示を出す。しかし、鯖寿司は理想の味になっていなかった。
脂が予想を越えて乗っていため塩がきかなかったのだ。
商品にならなかった。おみやげとして渡すと決めた。
だがその時考えはじめた。
さしあげるにしてもこのままでよいのか？
甘めのシャリを小ぶりにしてサバの塩気をより感じられるようにアレンジを加えた。
今回の番組を見て、ベテランにも関わらずおごらず常に謙虚にひたむきに向き合う姿勢が伝わってきました。
常に自問自答し「邪道と言われようと本当においしい寿司をつくる」
その姿勢はまさに職人！
とにかくお寿司がおいしそう！まさに芸術品。
これを見たら絶対にお寿司を食べたくなります！
見逃し動画を見るには？
プロフェッショナル仕事の流儀「この一貫に、心を尽くす～すし職人・天野功～」は動画配信サービスU-NEXTにて配信中です。
1話216円で視聴することができますが、以下のリンクより初回U-NEXTに登録すると、視聴に使える1000円分のポイントをプレゼント！
レンタルの際にもらえた1000円分のポイントが使えます。
※または特選見逃しパックで過去の「プロフェッショナル仕事の流儀」をまとめて視聴することもできます。
NHKオンデマンドが観れて1000円分のポイントがもらえるのはU-NEXTだけ！
詳しくはこちら＞＞U-NEXT 31日間トライアル実施中！
※この記事の配信情報は2019年3月5日に更新しました。配信は終了する場合もありますので、最新の情報はU-NEXT公式サイトでご確認ください。