プロフェッショナル仕事の流儀「我流、肉道～精肉店店主・新保吉伸～」の再放送と動画の見逃し配信肉好き必見！

2019年10月6日

5月7日(火)のプロフェッショナル仕事の流儀は、ノーブランドの牛肉を、最高ランクの味へと生まれ変わらせる男「我流、肉道～精肉店店主・新保吉伸～」が放送されました。

独自の熟成技術で日本の精肉の常識を変えた孤高の精肉店店主の技術と生き様に迫ります！

明日の #プロフェッショナルは #肉好き必見！#精肉店主 #新保吉伸

滋賀県草津市の店には全国から客が殺到。星付きレストランをはじめ、年間300軒以上の店が「肉を卸して欲しい」と願い出る。肉が本来持っていた個性を引き出す #熟成の妙技とは？

7（火）よる10時半～#NHK #肉好きでない方も pic.twitter.com/aI9TGoT3TD

— プロフェッショナル仕事の流儀 (@nhk_proff) 2019年5月6日

再放送・見逃し動画

放送
5月7日(火) 午後10時30分～

再放送
5月14日(火)　午前0時20分～午前1時10分

見逃し配信
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放送内容

肉好きの皆さん、もうすぐオンエアですよ～！#精肉店主 #新保吉伸

肉本位の仕事から生まれる味は「和牛の新境地を開いた」とも。「名もなき牛こそ美味しくしたい」と語る新保だが、かつては真逆の人生を歩んでいた…。

今夜10時半～#NHK #プロフェッショナル pic.twitter.com/okrnCEy6Cj

— プロフェッショナル仕事の流儀 (@nhk_proff) 2019年5月7日

和牛にはA５～C1まで15段階、明確なランクがある。

そのような中、新保が狙うのはA2ランク、経産牛。

経産牛は肉質が固く、あえて手をだす業者は少ない。

価格の安い経産牛に目をつけ、高級和牛を買わない新保を疎ましく思う同業者もいる。

そのような中、新保はたんたんと牛を物色する。

独自の熟成技術

買い取った肉はすぐに売らず熟成させる。

新保の手にかかるとランクの劣る経産牛でもA5の和牛を超える味わいになるともっぱらの評判だ。

ドライエイジングという手法

「手当て」してどれだけおいしくできるか？

解体、水分の下処理、熟成庫で寝かせる

牛の味は保存で決まる

熟成に最適な微生物

肉の表面にはカビがびっしり。

腐敗と隣り合わせの熟成。

命をかけている。

だから取引先も厳しく見定める。

新保があえて高級牛にこだわらず、経産牛にこだわるのはなぜか？

取引先と過剰なまでの深いつきあいを求めるのはなぜか？

そこには大きな挫折を味わった過去が関係していた。

落ちて落ちてさらに落ちていった過去

やり手の肉屋として鳴らした30代。

競りではA5ランクの最高牛をバンバン落札し、和牛でブーム売りまくった。

しかし、40代のとき業界を揺るがす大騒動がおきた

狂牛病。

狂牛病騒動により500件の取引先が3年で０になった

残ったのは3000万円の借金。

カネのきれめが縁の切れ目

自分が築き上げてきたものはなんだったのか？

ただむなしかった。

失意のどん底で出会ったのが、ランクは低いが完全放牧でびのびと育っている牛だった。

こういう牛をなくしたらいけない

しかし、それはいばらの道だった。

固く大味の肉はどんな処理をしてもまったく売れない

あらゆるパターンをためすが、なんどやっても結果がでない

1年、2年、が過ぎる。

赤字だけがどんどん膨らんでいく中で、3年目に起こった不思議な奇跡。

妥協しなかったからこそ出会えた味。

高い肉を競り落とすことが肉屋の仕事ではない。

肉の価値を最大限に引き出すこと。

正しい肉、正しい肉屋とは？

ゆるがない信念を持つ肉屋の生き方に迫る！

さらに、取引先からの依頼でいまだかつて挑戦したことのない鹿の熟成に挑む！

その技術は神業、牛神様と言わしめる男の技術。見ごたえあります。

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